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Relancer la consommation des choux

Si la production se développe dans le monde, les surfaces diminuent en France et l’innovation semble nécessaire pour relancer la consommation.

«Il faut plus communiquer sur les atouts nutritionnels des choux, notamment auprès des jeunes», estime Gaëlle Juton. © V. Bargain

« L’Asie est la principale région de production, avec 3,6 millions d’hectares notamment en Chine et en Inde, où la majorité des consommateurs sont végétariens ». La journée Brassica, organisée par Syngenta à Saint-Pol de Léon (29), a permis de faire le point sur la production et la consommation des choux dans le monde où 4,5 millions d’hectares sont consacrés à ces productions. Vient ensuite l’Europe, qui compte 450 000 ha de choux, suivie de l’Afrique, l’Amérique latine, l’Amérique du Nord et le Moyen-Orient. Les espèces les plus cultivées sont le chou blanc (1,8 M ha) et le chou chinois (1,5 M ha), le chou-fleur (970 000 ha) et le brocoli (300 000 ha) puis d’autres espèces plus minoritaires (chou rouge, chou de Bruxelles, chou de Milan, kale). Parmi les tendances, on note le développement du chou-rave, du kale et surtout du brocoli. « La consommation de brocoli augmente partout, souligne Pim Neefjes, responsable monde Brassica chez Syngenta. La Californie, l’Espagne et le Brésil assurent l’essentiel de la production, mais les surfaces augmentent aussi en Inde, en Russie et en Ukraine ». La production est marquée par l’augmentation des coûts de production (intrants, main-d’œuvre…), malgré l’amélioration des rendements, qui ont presque doublé par exemple en chou de Bruxelles. On note aussi deux autres phénomènes dans cette production, la spécialisation des producteurs et la difficulté à recruter de la main-d’œuvre locale, ce qui amène à faire appel à de la main-d’œuvre étrangère (polonaise en Europe, mexicaine aux USA…). « Des essais de mécanisation de la récolte de brocoli sont également menés, sans résultats concluants pour l’instant », indique Pim Neefjes. Le secteur est marqué aussi par le développement de la transformation (surgélation), par des investissements en stockage en Russie et Ukraine, et par l’essor des exportations du Mexique et de l’Equateur.

Des surfaces qui diminuent en France

En France, environ 26 200 ha étaient cultivés en choux en 2016, soit 9 % des surfaces de légumes. 65 % de ces surfaces sont consacrées au chou-fleur, 9 % au brocoli, 3 % au chou à choucroute, 3 % au chou de Bruxelles et 20 % au chou pommé, romanesco, kale… La Bretagne regroupe 67 % des surfaces, principalement en chou-fleur et brocoli. Prince-de-Bretagne, qui récolte 265 000 tonnes de choux par an dont 120 millions de têtes de chou-fleur, soit 90 % de la production française, est ainsi le premier producteur de chou-fleur en France et en Europe. La récolte a lieu douze mois sur douze, avec une pleine saison qui va de novembre à avril mais une seule période de plantation (juillet/août). Les autres régions de production sont principalement le Nord (9 % des surfaces, chou-fleur, chou de Bruxelles), la Normandie (6 %, chou-fleur, divers choux), l’Est (4 %, choux à choucroute) et la vallée du Rhône (2 %, divers choux). Une part non négligeable est aussi produite dans les ceintures vertes des villes. En 2016, près de 500 000 tonnes de choux ont été récoltées en France. Le marché du frais français est le premier débouché. Mais 20 % des volumes, essentiellement en chou-fleur et brocoli, sont exportés. Les débouchés en surgélation (chou-fleur, brocoli) sont également en développement, notamment en brocoli.

Innover pour relancer la consommation

Depuis quinze ans, les surfaces de choux en France ont toutefois diminué de 34 %. En cause, la baisse de consommation sur le marché national, notamment chez les jeunes. « Mis à part en brocoli, le nombre de consommateurs et la fréquence d’achat diminuent », souligne Gaëlle Juton, chef produit Prince-de-Bretagne. En 2016, chaque Français a consommé 2,5 kg de chou-fleur frais et 750 g en surgelé, 1,7 kg de chou pommé frais, 500 g de brocoli en frais et 380 g en surgelé et 350 g de chou de Bruxelles frais. Moins d’un ménage sur deux (42 %) consomme du chou-fleur ou du chou pommé, moins d’un ménage sur trois (32 %) du brocoli, 15 % des choux de Bruxelles. Et si les plus de 60 ans sont surconsommateurs de choux et assurent l’essentiel de la consommation, les jeunes sont nettement sous-consommateurs, ce qui n’est pas le cas par exemple en Allemagne.

« Il faut innover pour relancer la consommation », estime Gaëlle Juton. Une possibilité est de créer de nouveaux moments de consommation (gâteau de chou-fleur, chou-fleur ou brocoli frais pour l’apéritif, tartinable de brocoli, chips de kale pour l’apéritif ou le snacking…) ou de nouvelles façons de consommer les choux. Depuis cette saison, Prince-de-Bretagne communique ainsi sur la « semoule » de chou-fleur sur les réseaux sociaux et par des animations à venir en magasin. Un autre axe est d’apporter de la praticité et de la rapidité de préparation et cuisson par des produits plus prêts à l’emploi (fleurettes de brocoli, cœur de chou vert…). Un autre encore consiste à cibler les familles avec enfants par des produits au goût moins fort (Choudou…) ou par le marketing. Des produits plus responsables (bio, sans résidu…) peuvent aussi favoriser la consommation. Enfin, « il faut plus communiquer sur les atouts nutritionnels des choux, notamment auprès des jeunes qui sont plus sensibles à une baisse de la consommation de viande », estime Gaëlle Juton.

Nouvelles façons de consommer

Avec la recherche d’une alimentation plus diversifiée, l’ouverture des consommateurs chinois au chou-fleur, la recherche de produits plus pratiques et moins longs à cuisiner… la consommation des choux évolue. « Aux USA, les choux ont une bonne image en termes de santé et leur consommation augmente, avec une recherche de nouvelles couleurs, le succès du chou-fleur, du chou de Bruxelles et du kale, de nouvelles façons de consommer les choux… », note Pim Neefjes. Une tendance forte consiste ainsi à présenter les choux comme une alternative aux féculents. En râpant du chou-fleur, voire du brocoli, on obtient une « semoule » qui peut s’utiliser en frais ou en surgelé pour remplacer les pâtes, le riz ou la farine et être incorporée dans des pizzas, quiches, croquettes, gâteaux, pâtes…, avec l’avantage d’être peu calorique, saine et sans gluten.

De nouvelles espèces et variétés pour diversifier l’offre

La diversification des espèces et des variétés est un moyen de relancer la consommation des choux. En Bretagne, en complément du chou-fleur, cultivé en Bretagne depuis le 19e siècle, la production s’est ainsi peu à peu diversifiée, avec l’introduction du chou vert dans les années 1960, du brocoli en 1983, du Romanesco et des choux-fleurs de couleurs dans les années 1990-2000 et enfin du chou kale en 2010. Et les semenciers continuent d’innover pour proposer de nouvelles espèces et diversifier les formes et les couleurs.

A savoir

Chiffres clés

La culture de choux dans le monde

Asie : 3,6 M ha

Europe : 450 000 ha

Afrique : 360 000 ha

Amérique latine : 193 000 ha

Amérique du Nord : 154 000 ha

Moyen-Orient : 60 000 ha

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